粤菜源远流长，历史悠久，采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。
关于肉类选取，粤菜广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。俗话说“四条腿的板凳不吃，两条腿的活人不吃；天上飞的飞机不吃、地上跑的火车不吃、水里游的轮船不吃。”玩笑归玩笑，但是恰恰从侧面反映了粤菜的品种丰富。美食粤菜清、鲜、嫩、滑、爽、香粤菜种类实在太多太杂，下面就简单给大家介绍一下，那些粤菜经典中的经典。谈及粤菜，无人不知烤乳猪。广东人是比较传统，每逢婚嫁祭祖或开张大吉，用到烧乳猪。在婚礼上，头盘一般都是一只烧得油亮亮似乎还在咧着嘴笑的乳猪，先整只端上来，大伙把它脆脆的皮吃了，服务员又端下去再斩成一小块一小块的上来。选取乳猪，最好挑选个头在4-5斤的烧猪，祭祀时和分吃的时候，分量刚刚好；还要看烧猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳；同时就是要观察整只乳猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。正宗广东脆皮乳猪色泽红亮，皮脆肉香，入口即化，猪身表面完整、整洁，表面无任何杂物，无异味。在广东，有不少地方有吃白切鸡的习惯，尤其湛江人喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。当地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地的白切鸡都是肉嫩骨香，十分可口。做白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳。民间有“一鸽胜九鸡”的说法，没有几个广东人不喜欢吃鸽子的，粤菜里也就多了许多鸽子的吃法。每次吃脆皮乳鸽，都可能让你仪态尽失。脆皮绽开，细微的撕裂声对于馋嘴的人来说很是享受，当肉汁溅出，香嫩的鸽肉让人按捺不住，要迫不及待地用手撕开来吃，最后连骨头也要细细吸吮，才不负那甘香的味道。盐水乳鸽看上去要清淡一些，而且肉质感觉更丰润一些，不过这样的吃法对乳鸽的质量要求相当高。盐水乳鸽不仅仅是盐水卤，在吃之前还有一道冰镇的过程，这对锁住盐水入味和嫩滑口感很有帮助。盐水乳鸽卖相很好，吃盐水乳鸽不用像吃脆皮乳鸽那么费事，不过缺少了一些脆皮的嚼头。有一个炸的过程，不过两三分钟的滚油猛火很是讲究。在短短的两三分钟内，乳鸽必先经过℃的滚油来锁住肉汁，再改小火，最后又要经猛火烤制，师父会全程转动鸽身，令火力均匀，不会炸至鸳鸯色。红烧乳鸽搭配相对清淡一些的菜品搭配，皮脆肉嫩，比较够火候。烧鹅非常讲究，选取优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美。经过各种工序，最终挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，方可进食。整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。顾名思义，该菜主要食材是虾，主要烹饪工艺是白灼。最早以前，当时清宫御厨便将大西瓜一切两半，挖去瓜瓤，然后入鸡汤、鸡丁、干贝、开洋、肫肝丁、精肉丁、火腿丁、冬菇丁等高档原料，蒸制而成，那时称”西瓜盅“。后随朝官出访传至各地，传到盛产冬瓜的广东，便被改为”冬瓜盅“。冬瓜盅，就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后食用，只是这个容器是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬。冬瓜盅用料甚多，什锦、八珍、四宝、三鲜等，被誉为”中国烹饪史上的奇葩，中华民族独步世界食坛的美馔。大良炒牛奶是顺德大良的传统名菜之一，是将牛奶与蛋清混合下锅软炒，使之凝固如白玉，炒牛奶入口香滑，奶香扑鼻。牛奶除了软炒外，还能做出炸牛奶、锅贴牛奶、牛奶炒龙虾球等衍生菜。厨师采用鸡蛋清和新鲜水牛奶混合的方式，并加入虾仁、烤鸭丝，用上等花生油炒制，上碟再撒上炸榄仁，颜色纯白，可用筷子或匙羹吃，牛奶味香浓软滑，老少咸宜。清蒸是广东最经典的烹饪手法，由来已久，简直成了吃饭睡觉一样的“日常”。过去交通不便，自家打的鱼放在锅里煮了就吃，没有太多的讲究，却发现，这清淡的煮法能使鱼的鲜甜跃然舌尖。粤菜的厨艺，相当程度就体现在蒸。仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大限度地保持了鱼的原味，而且最能留住其形体及神态上的完整。广府人传承数千年的食补养生秘方，慢火煲煮的中华老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。煲几个小时就足够。广府人喝老火汤的历史由来已久，这与珠三角湿热的气候密切相关，而且广东汤的种类会随季节转换而改变，长年以来，煲汤就成了广东人生活中必不可少的一个内容，与凉茶一道当仁不让地成了饮食文化的标志。先上汤，后上菜，几乎成为广府宴席的既定格局。咕噜肉又称甜酸肉或咕咾肉，大家一定不陌生。但是大家造吗？咕噜肉是粤菜。它以甜酸汁及猪肉煮成。老外对这道菜很感兴趣，所以广见于的唐人街的餐馆。咕噜肉的名称有两个传说。第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水，因而得名。第二个传说是指这道菜历史悠久，故称为“古老肉”，后谐音转化成“咕噜肉”。咕噜肉做法繁多，菠萝咕噜肉、彩椒咕噜肉、水晶咕噜肉、糖醋咕噜肉、苹果咕噜肉、糖醋咕噜肉等等，吃起来酸酸甜甜，备受好评。
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