（本文来自“寸金簝”）
茶自问世以来，已伴随人类生活了多年，茶对人类健康有着重要的贡献已是不争的事实，19世纪前却没有人能明确告诉我们茶为什么有这么多的功能。
从上个世纪60、70年代开始，茶这个古老而神奇的领域迎来了自然科学的探秘，大量科学技术对茶叶中的内含物质进行研究分析，从而为我们打开了这扇神奇的大门。
从现有的研究可见，茶叶中含水分75%，这也就是“4斤鲜叶1斤茶”的科学依据。而茶叶中的水溶性物质为30%-48%，其主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等，它们构成了茶叶的品质和滋味。
在组成茶叶滋味最重要的三大类物质“茶多酚、氨基酸、咖啡碱”中，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。因此，这滋味成分的“三国”，还有点“演义”。
一、茶多酚类：茶汤涩味的来源
“啜苦咽甘，茶也。”这是茶圣陆羽对茶风味的最早定义。茶之所以能啜苦咽甘，从本质上讲，就是因为茶里蕴含着一类特有的物质，它的名字叫茶多酚。
茶多酚不是一个单体物质，而是茶叶内多种酚类物质的简称。在茶的鲜叶中，茶多酚的干物质含量，一般在18%~36%。
茶多酚主要由以下四类物质组成：儿茶素、黄酮类、花色素和酚酸类。儿茶素是组成茶多酚的主要物质，约占多酚类总量的70%~80%，它是影响茶汤苦涩滋味的重要物质，也是“茶为万病之药”的首要保健物质。
茶多酚含量的多少，与茶树品种、季节、芽叶老嫩、地理纬度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有关。通常，大叶种比小叶种的茶多酚含量高；南方茶产区种的茶比北方茶产区的所含茶多酚相对要多；嫩叶比老叶含量高；春季低于夏、秋季；海拔越高、发酵程度越重，茶多酚的含量则会越低。
崇州枇杷茶属大叶种茶我们知道，茶叶按照发酵程度依次可分为绿、白、黄、青、红、黑茶共六大基本茶类，其中绿茶是不发酵，黑茶是后发酵的。由此茶多酚的含量可简单的依次判别为：绿茶白茶、黄茶青茶红茶、黑茶。
不同茶类多酚氧化程度示意图按照发酵程度的轻重，茶多酚转变成了茶黄素（亮黄色）、茶红素（深红色）以及茶褐素（暗红色）三大物质。这三种物质不但具有不同风味，还是茶汤颜色的主要组成物质，因此我们所喝的茶汤有了从黄到红、从明到暗的颜色的过渡。
但是，茶中所含的茶多酚，并非越多越好，茶多酚的含量越高，茶就会越涩，对胃肠的刺激也会加重。
二、茶叶氨基酸：茶汤鲜爽味的来源
氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。我们炒菜所用的味精，便是谷氨酸的一种钠盐，即“谷氨酸钠”，在有食盐存在的环境下，味精的鲜味会很好地呈现出来。而茶汤的鲜爽味就是来自同类物质茶氨酸。
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，为茶叶所特有。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。其水溶物主要表现为鲜味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味。
寸金簝枇杷茶具有独特的鲜爽味一般来讲：
小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理。
北方的茶生长纬度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长纬度低，气温相对高，光照相对弱，所含氨基酸相对也低。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。温润的地气，漫射光的存在，可促进茶氨酸的合成，这也是“茶者，南方之嘉木也”的地理依据。
寸金簝位于海拔-米的茶园在六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸（主要通过微生物作用）。
茶叶的悦志、涤烦及华佗《食经》所论的“苦茶久食益意思”，即指茶叶氨基酸有益清醒大脑，提高思维能力的作用。它与咖啡碱的兴奋作用，构成阴阳和矛盾的两个方面，可有效抑制咖啡碱的活跃程度。
三、咖啡碱：茶汤苦味的来源
茶叶中的生物碱，主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱等八种。其中，含量最多的是咖啡碱，约占茶叶干物质的2%-5%，约占到了茶叶生物碱总量的95%以上。故咖啡碱有时会作为生物碱的代称。
咖啡碱是茶汤苦味的主要来源，易溶于热水，与茶汤中的茶黄素、茶红素复合，构成茶汤的鲜爽滋味，同时，也会降低自身对茶汤带来的苦味。
咖啡碱在生长旺盛的嫩叶中含量较高。一般是以新梢的第二叶含量最高，其次，是第一叶和第三叶，在老叶和梗茎中含量较低，这就是六安瓜片为什么会选择第二片嫩叶，来制作味厚绿茶的原因，也是红茶和乌龙茶的茶青，要求具备一定成熟度的主要原因。
另外，茶树的品种、季节、遮荫、施肥等因素，会影响到茶树的氮代谢，以及咖啡碱含量的高低。高温杀青、干燥、焙火等工序，都会降低茶中咖啡碱的含量。
茶被饮用后，咖啡碱会在4~6个小时内，以尿酸的形式完全排出体外。咖啡碱虽然有兴奋神经的作用，令人少睡，但是，对于敏感人群，只要在睡眠前的6个小时内不饮茶或少饮茶，就不会对睡眠产生太大的影响。
写在后面
在这三大物质的演义下，我们知道了，茶汤的苦，主要是由咖啡碱与茶多酚的含量决定的；可溶性糖和氨基酸，是甜味和鲜爽味的来源；涩，是由茶多酚决定的；酸，是由茶中的有机酸和部分氨基酸决定的，茶汤里新鲜愉悦的酸，往往只在生态绝佳的野放茶中，方可觅到；咸，是无机盐的味道；辛，偶尔会在特殊的茶种中遇见，偶然相见，却是清冽绝伦。
一款好茶，不唯有紧结油润的外形，油亮清透的汤色，细幽绵长的清香、花香、果香和沉香，更要有细腻醇厚的滋味。好茶的滋味，从本质上讲，要五味调和。
所谓五味调和，从五行上分析，是当酸、苦、涩、咸四般滋味，达到协调平衡、纳化相依时，自然显现令人愉悦的甘味。何况，还有可溶性糖与氨基酸综合呈现出的甜味，以及对其他滋味呈现出的明显协同与掩盖作用。
因此，一泡完美且滋味丰富的茶汤，不会特别彰显出其中的某一种滋味，或苦或涩，或酸或咸，应该内涵丰润，滋味协调，让人愉悦舒爽。
人们喜欢茶，或许是因为能从茶中品尝出人生百味吧。