作者：王兰阁
编辑：玉田县文联
粉坨是玉田人民常见的传统食品。过去，各家各户每到逢年过节或遇红、白喜事操办酒席时，粉坨是少不了的食品。改革开放后，粉坨已成为人们常用的菜肴。县内各乡、镇的集日，那长长的粉市上，粗粉、细粉、汤粉、淀粉和大小粉坨摆满市场，人们争相选购。
那么，我国的制粉工艺是从何时开始的呢？据考证，早在一千多年前的魏晋南北朝时期，在中原和江南一带，就开始出现制作藕粉和制作粉条的作坊了。传说晋朝大书法家王羲之在和朋友聚会饮酒赋诗时，餐桌上就有粉皮拌竹笋和粉条炖猪肉……可见，制粉工艺在我国由来已久，其覆盖区域也非常广泛。然而，粉坨则是玉田县独一无二的传统食品。
外地的亲朋好友来玉田，或玉田人到北京、天津、唐山、承德、内蒙古……去探亲访友，以及在玉田工作的外籍同志回家过春节时都要带上玉田的特产——粉坨。
为什么粉坨只有玉田才有呢？制粉坨的工艺又是谁发明的呢？说来话长。我的曾祖父王席珍从清朝咸丰八年（公元年）开始经营制粉生意，那时在我家对门的打谷场西端，自南向北依次建造了5间房的磨粉作坊。当时，可以说是虹桥地区较大的制粉作坊了。曾祖父过世后，我的四爷王恩绪继承祖业，继续经营磨粉生意。直到20世纪50年代初期，加入农业生产合作社时才停止个人营业。合作化以后，我四爷的儿子王树堂（即我八叔）又重操旧业，成为是我们仙鹤村第三生产队副业组磨粉作坊的掌瓢师傅。所以，提起“磨粉”的制作工艺，可以说我们王家的长辈在磨粉制作工艺方面是行家里手。特别是我的四爷王恩绪说起“粉文化”总是如数家珍般娓娓道来。
那么，粉坨是怎样制作的呢？这首先还得从制作粉条开始。制作粉条，第一步是制淀粉。在古代多用绿豆制淀粉，因为成本高，所以现代多用白薯或土豆制作淀粉。以用白薯制淀粉为例，其步骤主要有：
一是先把白薯洗净，切成小块，然后用石磨磨成粥状物；二是把磨成的粥状物过包——除去渣子（即粉渣）；三是把过包以后出去渣子（粉渣）的液体沉淀，沉淀的物体就是湿淀粉。弄干后，就成为干淀粉。这时就成了制作粉条或粉坨的原料了。
制作粉条的方法：
一是把干淀粉块轧碎、过筛、成为细面。放在热炕头上把淀粉面炮热（bāo意思是烘焙）；二是打芡。所谓“打芡”就是把淀粉细面、水、明矾，三者按一定比例，放在大锅里，用火熬成稀粥状的液体。三是用“芡”与干淀粉面按照一定的配比和面（和完之后，成为流而不畅的粥状物）；四是把这种粥状物放在底部有三个孔的漏瓢里，往锅里漏（锅里的水烧得滚开），煮熟后，就成为湿粉条，放在绳子上晾干就成了干粉条了。
制粉坨的方法也是经过上面的四个环节，只是“打芡”的配比与用“芡”和面的配比都与制粉条不同，和出的面较稀，煮的时间较长一些。煮熟之后用大笊篱捞出来，放在大缸里，用棍子长时间搅动，直到搅匀为止，然后放在盆里，把表面按平、按光，冷却后，就成了粉坨。
为什么只有玉田县才有制作粉坨的作坊呢？对此我曾经做过初步探讨，粉坨作为民间特色食品，在地域文化上有其特性。在制作工艺上有其个性。一是玉田的制粉业兴盛于明、清时期的还乡河沿岸。在陆路交通不便利的古代，这里航运顺畅，交通发达，物流便利，信息灵通，对外来文化接受较早，一些先进的技术首先传播到这里，形成并流传下来的特色食品比较多。比如，过去玉田城内的“火烧夹肉高层饼”、“香油螺丝饼”、“烧麦”；鸦鸿桥、虹桥、亮甲店的“擦酥烧饼”；虹桥的“山药、瓜仁冰糖葫芦”；鸦鸿桥的“吊炉肉饼”；仙鹤村的“江米粽子”；林南仓的“肉包子”和回民饭馆的“浇汁鲫鱼”；窝洛沽的“坛子焖猪肉”……有些特色食品享誉京东。粉坨也不例外，属于玉田的特色食品。二是制粉坨用料的配比不好掌握，技术难度也比制粉条大一些，不好在较大的区域普及。三是制粉坨不如粉条销量大，不如粉条好保存。
基于上述原因，加之玉田县有悠久制粉史，城乡制粉作坊规模较大，并且技术精湛，因此生产的粉坨成为玉田地方一种上乘的传统食品。据说产量与销量占玉田县东南部地区的首位。所产的粉条、粉坨不仅数量多，而且质量好，除在本县内销售，还销往丰润、滦县、宁河等地。
提起“玉田粉坨”，我从小不止一次地听我四爷说过的一个“皇后吃粉坨”的故事。他所说的皇后就是孝庄皇后。孝庄皇后是满清入关前继努尔哈赤的第二个皇帝——皇太极的妃子，因为她是顺治帝的生母，后称为孝庄文皇后。公元年清*入关，当时皇太极已死，握有满清兵权的多尔衮（皇太极的弟弟）时年34岁，保着32岁的皇嫂孝庄皇后和年仅7岁的福临（即顺治帝）入关去北京。一路风餐露宿，鞍马劳顿。“圣驾”路过玉田时，玉田城内的上层官僚、豪绅大开南城门，在南门外“迎驾”，而“圣驾”警惕性很高，为保安全，由清兵护卫，就在南关一家比较“讲究”的餐馆用膳。当厨师献上玉田特产：“玉田大白菜醋溜粉坨”和一盘“韭菜粉坨炒肉片”时，顿时清鲜扑鼻——色香味俱佳，颇受孝庄皇后的喜欢，当即赏赐白银。这一传说虽然无史料记载，但是说明玉田县的粉坨无论是达官显贵还是平民百姓均爱食用。确实是很受青睐的雅俗共“尝”之物。
（玉菜醋熘粉坨）
（凉拌粉坨）
(葱爆粉坨)
（辣炒粉坨）
（粉坨扣肉）
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