《论唐山的吃儿》
葛士林文
（年3月22日）
外地人对唐山人有个评价：爱吃不爱穿。
说起来，还真是这样。唐山人能吃、爱吃、会吃、讲究吃，但是在穿的方面，还真是不太在意。
唐山人爱吃会吃，主要依据有三：
第一，唐山人在吃上讲时令，到什么节气就必须吃什么，这就比外地多了很多内容。这种讲究，还不是什么正月十五吃元宵、端午节吃粽子、中秋节吃月饼那种大众的民俗，除了这些，唐山人还有一堆追着时令的吃法。比如打春吃萝卜，烙春饼，炸春卷；开春吃面条鱼、香椿芽；三、四月份吃皮皮虾、海螃蟹；五、六月份吃麻蚶子、鲜海虾；夏天吃冷米粥、熬小鱼；九、十月吃毛爪蟹、海螃蟹等。
唐山人这种重时令的饮食习俗在清光绪《滦州志》中，确有记述。志曰：“饮食州俗最简……粟不舂而碎之以煮，谓之破米粥。”但是“至令节乃丰，其馔下逮佣作酒肉，皆恣饮啖，无吝焉。性独嗜酒。虽穷乡僻壤，皆家有藏酒，以备不时之需。遇亲友过从，必酬酢以尽量为敬。”瞧见没，别看唐山人平时挺简朴，但每逢时令节气，就必须吃该吃的，而且大耍厨艺，绝不小气。若有亲朋好友在，不喝好了那是绝对不行的！
第二，唐山人会做。在唐山，一般家庭煎炒烹炸，熘炖蒸拌，搞一桌菜不费吹灰之力。但是在河北省内陆城市，那就比较困难。所以河北中南部都讲究熬菜，海带、白菜、萝卜、豆腐、粉条、山药、五花肉，大锅菜一烩了之，不讲究盘盘碗碗。
第三，唐山人口高，在吃的问题上不将就、不凑活。说起来也算笑谈，每每河北省开会，中南部城市的与会者都给食堂送表扬信，夸赞饭菜可口。但是以唐山人为首，总是带领着秦皇岛、承德人，就是一万个不满意，说做的不对口，不对味，没法吃，宁可自己找小饭馆或搞小葱蘸酱对付。
唐山人爱吃，可能与唐山的地理环境、物产丰富有关。
唐山北面有燕山，山货一年四季漫山遍野，核桃、栗子、苹果、梨、柿子、红果等应有尽有。像京东板栗，都属于国际名品。唐山有平原，有沼泽，五谷齐全，其中滦县花生、柏各庄大米，在国内都属上品。唐山有很多河流且毗邻渤海，水产品太过丰富，故唐山人一年四季不离水产。清《滦州志》曾记载：“冰开后，河鲜鬻于市，海鲜继之。此后鱼虾入市，络绎不绝。”清《永平府志》在“物产”篇“鳞介”类中，更对唐山的淡、海鱼产一一作了详细介绍。全录实难，在此随便一提，河海鲜就有鲤、鲫、粘、鳅、鳝、偏口、*花、瓶魚、镜鱼、鲈鱼、塌目、梭鱼、鮦罗、带鱼、刀鱼、牛鱼、羊鱼、河豚、面条鱼、皮皮虾，另有各种蚌、蛤、蛏、蟹、虾、墨鱼、海蜇、海星等数不胜数。其中蟹又分稻田毛爪属中华蟹同种，另有海蟹，籽满肉肥，恰在中秋前后上市。早先，许多海产被渔民打出来，味道鲜美，可以生吃。现在不行了，都污染了。过去到了季节，唐山人吃毛爪蟹，论桶；吃海蟹，论盆；一筷子长的大对虾，吃一对就饱了。那时候，品味低一点的海产品像蛤蜊、牛鱼等，唐山人还不想吃。
除了家吃，唐山也有自己的菜系，号称“京东菜”，主打红焖肘子、熘肝尖、溜三样、?大虾、熘、炒餎馇等。但是，由于唐山人会吃能做，过去下馆子的不多，想吃都是自己摆弄。只是近几年，奢华之风漫延，年轻人下馆子的逐渐增多，结果，这些年轻人就丢掉了唐山人在吃上的传统优势，正在变成“好吃、懒做、不会做”的消费一族。
说到吃，唐山人总离不开夸耀自己的地方名点。张口就是万里香扒鸡、新新麻糖、棋子烧饼，点心有核桃酥、常各庄花生酥糖等，但尤以扒鸡、麻糖、棋子烧饼为典型代表。
然而，近几年，唐山名吃的声誉，真像老太太过年，一年不如一年！尤其是一般超市里卖的熟肉制品，大多像是泡熟的，除了齁咸，硬拉吧唧毫无味道。在过去，是一家熟肉店，半街飘肉香。现在是鼻子贴到肉，啥味也没有。在这一方面，唐山最近几年还真比不了河北南部几个城市。
公平说，唐山的名品小吃就属麻糖搞的最好。多少年色、香、味、形不变，价格也算平稳。以新新麻糖为例，一斤一合厂售价21元，作为名牌，好多年不涨价，难能可贵！当然，其它品牌的价格竞争也很厉害，也是一个因素。因素不因素，新新麻糖厂能守住自己的底线，已属不易。
棋子烧饼在唐山久负盛名。在过去，一直讲棋子烧饼是老九美斋饭庄的最好，结果这个老店搞*了。后来重立，也是不见盛名新传。
棋子烧饼作为唐山的名点，从市场看，质量好的与质量差的区别很大，价格也不一样。但是，牌子没了，出门想带点棋子烧饼，还真不知道买哪家的好。
最近听说丰润出了个谷小光，把棋子烧饼的传承继续下来，做的精致到位，反响不小。这倒也是，丰润在历史上本来就是点心做得好，唐山麻糖的开创者，就是原丰润县七树庄的广盛号，开办于明万历年间，至今还在做。谷小光的棋子烧饼若能打出品牌，也算是给唐山争光了。
比较差的是唐山的鸡。本来，唐山鸡的名气远在麻糖、棋子烧饼之上，但是近几年，不知道哪根筋出了问题，某些知名品牌的价格不断飙升，你越说我好，我就越让你吃不起。现在买一只唐山的名牌扒鸡，至少要花7、80元，买一只鸡要花近百元这在全国都罕见！贵也不怕，只要好也行。可惜顾客花了很贵的价钱，买到的不是满意。这鸡的做工好像越来越不规范，买一回一个样，不是齁咸就是忒淡，不是湿啦吧唧就是干干巴巴。有时又咸又硬，吃不上几口，就杀的牙花子疼。
论做鸡，中国人有传统。明、清以来，享誉全国的就有安徽符离集、河南道口、山东德州、辽宁沟帮子等几大名鸡，老实说，论名声味道，那个都比唐山做的好。过去这些鸡用草纸包装，吃完鸡，连草纸都可以吃掉。
然而近几十年，中国的鸡竟然让美国打得落花流水。美国的连锁快餐肯特基，三下五除二，就把全中国的青少年一代全部俘获。许多爱国者动不动就挑事，高呼反对口号，其实这怨不得人家。
除了名吃，还有唐山的名菜，有的店也借着老祖宗创下的名气，越是众星捧月，越是洋蹦，有客人慕名订餐，张口就是“我们有规定……”，那口气，就好像猪肘子是自己身上长的。其实，体制轮回，人员转换，哪里有什么“百年老店”。每一个商家，都是平等的竞争者，你摆谱，吃个饭跟到*府办事似的，那别人就可以不去。
从古至今，任何名吃立于市，都得靠物有所值，获得消费者认可。尤其是卖吃食的，经营者首先心要善，做不好，可以不做，不能骗钱，更不能坑人害人。在当今，市场竞争如此激烈，大名牌，尚且朝不保夕，何况还要耍大牌，眼中无顾客，只认钱不讲服务，那就非倒牌子不可。
唐山既是丰腴之地，饮食文化，传承既久，老百姓也不会因为你不好好做就受着。也是最近几年，唐山玉田就出了一款新牌子熏鸡，消费者普遍叫好。色好，型好，味道正，且品质稳定，价格论只，近二斤的熏鸡，只卖38元，这比起唐山的老牌子，一只鸡便宜一倍多！关键是，人家的味道还好。
市场只相信物美价廉。尤其是唐山人，在吃的问题上，最讲实惠。所以，唐山的饮食业江湖并不好混。
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